Les trois principaux facteurs de perte de profits que les restaurants doivent éliminer sans tarder
Dans le secteur de la restauration, la marge d’erreur est extrêmement limitée. Le contrôle des stocks est un domaine critique qui est souvent négligé. De nombreux restaurants perdent sans même le savoir des dizaines de milliers de dollars chaque année à cause de trois facteurs clés qui nuisent à la rentabilité : les portions excessives, les vols par le personnel et le gaspillage.
Analysons ces défis et la meilleure plateforme pour les relever.
Les trois plus grands destructeurs de profits
1. Les portions excessives
Par nature, le personnel des restaurants donne souvent aux clients plus que la quantité habituelle. Qu’il s’agisse d’une poignée de frites supplémentaire, d’une coupe de steak plus large ou d’un cocktail trop généreux, ces petites erreurs s’accumulent.
Par exemple, si les serveurs ou le personnel de cuisine servent régulièrement des portions supérieures de 15 % à la taille standard, ce geste qui semble insignifiant a un impact considérable. Dans un restaurant générant un chiffre d’affaires annuel de 2 millions de dollars avec un coût de produit de 33 %, une proportion supérieure de seulement 15 % peut coûter 99 000 $ par année en perte de profit à l’entreprise.
La solution ? La mise en œuvre de stratégies de contrôle des portions, telles que la préparation des ingrédients, l’utilisation d’ustensiles de mesure standardisés et la formation régulière du personnel, peut réduire de manière significative le nombre de portions excessives.
2. Vol par le personnel
Les vols commis par les employés sont plus fréquents que la plupart des restaurateurs ne le pensent. Selon la Chambre de commerce des États-Unis, 75 % des employés ont volé au moins une fois de leur employeur. Il ne s’agit pas toujours de partir avec une caisse de bière. Il peut s’agir d’un acte aussi subtil que le fait de verser trop de boissons pour obtenir de meilleurs pourboires, de ne pas enregistrer les articles ou d’utiliser des codes de gestion sur le système de point de vente.
Par exemple, dans un restaurant ayant 40 employés, si l’on suppose que 75 % d’entre eux se rendent coupables d’une forme ou d’une autre de vol – en volant seulement 8 $ par quart de travail pendant cinq quarts de travail par semaine -, cela se traduit par une perte annuelle de 62 400 $. Et il s’agit là d’une estimation prudente.
Les restaurateurs doivent éliminer les possibilités de vol. Il peut s’agir d’installer des caméras, d’éliminer l’utilisation de codes de gestion sur le système de point de vente, d’interdire l’accès à l’espace de travail aux effets personnels et d’être simplement présent sur le plancher pour observer l’activité. Une communication claire, un traitement équitable et la transparence peuvent également contribuer à réduire les vols commis par le personnel en favorisant un sentiment de responsabilité et d’appartenance parmi les employés.
3. Gaspillage
Le gaspillage peut résulter d’une mauvaise gestion des stocks, des portions incorrectes ou des pertes dues à un stockage inadéquat. Même des erreurs qui semblent insignifiantes peuvent s’accumuler au fil du temps, le gaspillage alimentaire représentant souvent 1 à 2 % du revenu total des ventes.
Le contrôle des pertes commence par des méthodes de commande appropriées, des contrôles de qualité des produits et des routines de préparation rigoureuses. Un marquage quotidien des produits préparés et un contrôle de la fraîcheur sont des mesures efficaces pour réduire la détérioration des aliments et le gaspillage.
La solution : Mise en œuvre de systèmes de contrôle des stocks
Les systèmes de gestion des stocks sont le pilier de toute cuisine bien gérée. Ils vous donnent une visibilité sur l’utilisation des produits et vous permettent de responsabiliser votre personnel.
Systèmes d’inventaire permanent
Les systèmes permanents assurent le suivi de chaque article, en contrôlant l’utilisation prévue, l’utilisation réelle et les écarts. En théorie, ils permettent de savoir en temps réel ce qu’il advient de vos stocks. Toutefois, ces systèmes prennent souvent beaucoup de temps et sont imprécis, car ils reposent sur une exactitude totale des données d’inventaire, ce qui est pratiquement impossible dans l’environnement mouvementé d’une cuisine en pleine activité.
Systèmes d’inventaire périodique
Les systèmes périodiques offrent une approche plus simple et plus flexible. Ces systèmes suivent les stocks par catégorie plutôt que par article individuel. Ils permettent une saisie plus rapide des factures et des rapports d’écarts plus significatifs.
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